- Leipäkuukausi -

Kovin harvoin tulee tehtyä ruisleipää pitkällä kaavalla. Mietin, että onnistunut ruisleipä palkitsee leipuria ehkä eniten kaikista leipomuksista. En tiedä. On niin monenlaista onnistumista leivonnassa, että vaikea on verrata. Joka tapauksessa ihana mussuttaa itsetehtyä täysrukiista leipää! Omalla kohdalla leivän laatu ja maku heittelee kerrasta toiseen melkoisesti. Jos kerran pari vuodessa tekee, ei pääse syntymään näppituntumaa asiaan. Mutta ei se ole niin nuukaa!

Tällä kertaa oli juuren elvyttämisessä ja taikinan teossa onni se myötä että vastaan, mutta leipää päätin kuitenkin taikoa. Tein ensimmäistä kertaa revittyä leipää. Uunista otetut leivät leikataan reunoilta auki ja sitten revitään kokonaan auki ja asetetaan taas vastakkain. Tämä oli varmaankin ihan viisas ratkaisu taikinalle, joka ei ollut leivontavaiheessa enää juurikaan nousevainen huolimatta pikkuhitusesta hiivaa. 

Hyvän ja selkeän ruisleivän ohjeen olen löytänyt maa- ja kotitalousnaisilta täältä. Myös koulusta saatuja ohjeita olen koittanut soveltaa. Leivän teko on suorastaan jännittävä prosessi. :)

RUISLEIPÄ

1 ½ l haaleaa vettä

2 dl taikinajuurta

2000 g ruisjauhoja (noin)

4 tl suolaa

Itse tehty taikinajuuri:

1 viipaletta (väh.10g) hapanta ruisleipää

3 dl vettä

3 dl ruisjauhoja

Taikinajuuren teko:

Valitse sellainen leipä josta pidät. Juuren tekeminen saattaa vaatia useamman yrityksen. Myös se vaatii aikaa, että juuri alkaa toimia kunnolla.

Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhot. Anna seoksen seistä huoneenlämmössä vähintään 24 tuntia.

Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy. Juureen voit lisätä myös esimerkiksi lorauksen piimää lisäämään maitohappobakteerien määrää.

Ruisleivän leivonta:

1. PÄIVÄ

Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään (huoneenlämpö riittää), vedottomaan paikkaan käymään 1-2 vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja. Varaa riittävän iso astia, juuri kuplii voimakkaasti.

2. PÄIVÄ / (3.PÄIVÄ)

Ota juurta talteen noin 2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen. Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Monen mielestä leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää. Tarvittava määrä riippuu jauhojen laadusta ja siitä, miten ne turpoavat. Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen - lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.

Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Tasoita taikinan pinta ja paina siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1-2 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi.

Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Painele taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi limuiksi tai reikäleiviksi, anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä. Pistele ennen paistamista.

Paista 225-250°C:ssa hetki ja alenna lämpötila noin 200 asteeseen. Jatka paistamista vielä reilu puoli tuntia. Ohuet reikäleivät voivat paistua jo parissakymmenessä minuutissa. Jos käytössä on kiertoilmauuni, voit laittaa leivät kylmään uuniin 200 asteeseen ja paistaa reilun tunnin. Anna leipien jäähtyä leivinliinaan käärittynä. Huom! Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista.

Juuren säilytys:

Jääkaapissa juuri säilyy kannellisessa astiassa muutaman viikon ajan. Pilaantuneen juuren tunnistaa tympeästä hajusta, joka kertoo lisääntyneistä vieraista bakteereista.

Pakastaminen on helppo tapa säilyttää juurta. Pakastettaessa osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuitenkin kuolee, ja juurta voi joutua ”elvyttämään” 1-3 vuorokautta jotta sillä saisi tehtyä hyvänmakuista leipää. Pakastetun juuren ohella saatetaan myös tarvita hiivaa.